PASTACILIK İMALAT TERİMLERİ SÖZLÜĞÜ A-D

Agar Agar Malezyaca bir kelime olan Agar Agar , Hint Okyanusu  ile Büyük Okyanus’ta bol miktarda bulunan kızıl su yosunlarından elde edilmektedir. . Değişik renklerde, düzleştirilmiş yassı şeritler,  topak ya da toz halinde bulunmaktadır. Pastacılıkta,  aynı jelatin gibi ürünleri koyulaştırmak için kullanılmaktadır ancak jelatiden daha güçlü bir yapısı vardır.Hafif ateş üzerinde suda eridiğinde çözülmekte, kaynadıkça yoğunlaşmakta, soğudukça da koyu kıvamlı pelte halini almaktadır. Ağdalaştırmak Şeker limon ve suyun koyulaşana kadar kaynatılması sonucu elde edilen macun. Ahlat Yabani armut. Ancak iyice olgunlaştıktan sonra yenebilir, çünkü tadı çok buruktur. Akıtma Çok yumuşak hamurun akıtılmasıyla pişirilen bir tatlı çeşidi, krep. Ala kart (Fr. A la carte) Mönüden seçilerek, sipariş üzerine yapılan yemek servisi yöntemi. Yemekleri seçebilme özelliği. Ala vapör (Fr. A la vapeur) Buharda pişirme usulü. Alaca soymak  Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir. Alazlamak Bir şeyin yüzünü alevden geçirmek; aleve tutmak. Albümin (Albumin) Yumurta beyazında bulunan proteindir. Hayvansal pek çok üründe bulunduğu gibi, soya, buğday  vb. bitkisel üründe de bulunur. Aldante Normalden daha az pişirme usulü Aldante spagetti, aldante sebze gibi) . Alt üst etmek Omlet, börek, kalıp içinde dondurulan tatlılar vs. nin hızlı bir hareketle döndürülerek zedelenmeden ters yüz edilmesi. Alümet (Fr. Allumette) Kalın kibrit çöpü şeklinde kesilmiş patates veya başka bir yiyecek. . Amaretto Kuzey İtalya’da, badem ile tatlandırılarak elde  edilen bir tür likördür. Adı, İtalyanca bir kelime olan ve acı (bitter) anlamına gelen “amaro”’dan gelir. Anason Maydanozla aynı familyadan olna anason, tatlı likör tadındadır. Küçük ve oval görünümlüdür. Uzo, anisette ve rakı gibi içkilerin ana maddesidir. Serin ve güneş almayan bir yerde bir yıla kadar aromasını koruyan anason, kurabiyeler ve tatlılarda da kullanılır. Anglez Fr. Anglaise) usulü pişirme Suda kaynatarak pişirme. Antreme (Fr. Entremet) Sufle, krep gibi ana yemekle tatlı arasında yenen, hafif şekerli tatlılara dendiği gibi yapımı zor olmayan tatlılara verilen ad. Ararot (İng. Arrow-root) Amerika’da yetişen bir bitkiden yapılan nişasta. Aroma  Meyvelerdeki hoş kokuya denir. Tatlı ve pastalarda güzel koku vermek amacıyla portakal, limon kabuğu rendesi veya vanilya kullanılır. Avokado Salatada ya da salata sosunda kullanabileceğiniz armut biçiminde, yeşil bir sebze. Ayıklamak Seçmek temizleme. Örneğin sebzelerin istenmeyen bölümlerinden pirincin taşından temizlenmesi gibi. Azar azar ilave etmek Yemeğe katılacak bir maddenin; yemek karıştırırken damla damla veya incecik akıtılarak eklenmesi. Baba Napoli Bölgesinin geleneksel tatlısıdır. Pişirildikten sonra romla ıslatılıp marmelat sürülür. Hamurunun yumuşak ve krema kıvamında olması önemlidir. Badem unu (Almond meal, almond flour) İyi dövülmüş badem anlamına gelir. Bu  ürün satın alınabileceği gibi , bademin yüksek güçlü bir mutfak robotu ile çekilmesi ile de elde edilebilir. Bağlamak  Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmaya denir. Günümüzde daha çok nişasta ve krema en iyi iki bağlayıcı olarak kabul edilir. Barsama  Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin ortak adı. Benmari Fransız ca ‘Mari nin banyosu’ anlamına gelir. Bu pişirme tekniğinde bir tencerede su kaynatılır, pişirilecek şey bir başka kap içinde, üzerine yağ ve su ilave edilmeden bu suyun içine daldırılarak pişirilir. Çikolata da genellikle bu teknikte eritilir. Benye (Fr. Beignet) Fri hamuruna bulanarak, yağda kızartılan meyve lokumu. Beze Hamur yoğrulduktan sonra yumurta büyüklüğünde parçaların alınıp yuvarlanmasıyla elde edilen toplara verilen ad. Ayrıca yumurta akı ve şekerden yapılan kuru pastaya da denir. Bigarad (Fr. Bigarade) Kahverengi fond’dan yapılan, tatlımsı sos. Portakal, incir, şeftali, vişne gibi meyvelerle hazırlanır. Bir taşım kaynatmak Yiyeceklerin kaynadıktan çok az zaman sonra ateşten indirilmesi anlamına gelir. Biscotti Bir tür İtalyan bisküvisidir. En önemli özelliği iki defa pişirilmesidir. İlk önce bütün bir somun halinde pişirilir. Somun dilimlendikten sonra bekletmeden tekrar fırınlanır.  Kıtır kıtır olan kurabiye, şarap ve kurabiyenin yanına çok yakışır. Biscottinin aromaları arasında en yaygın olanları anason tohumu, badem ve fındıktır. Blanşe etmek Bazı sebzelerin renklerini korumak, bazılarının da kuvvetli kokularını gidermek için bol kaynar suda, çok kısa bir süre haşlamak. Badem gibi yemişler de iç kabukları kolay soyulsun diye blanşe edilir. Blanşi (Fr. Blanchi) Şok haşlama usulü olarak bilinen bu yöntem her malzemeye değişik şekilde uygulanır. Sebzeler için; kaynar suya batırıp yumuşatarak, soğuk sudan geçirip süzme usulü. Etler ve baklagiller için; soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtarak, soğuk sudan geçirme ve süzme usulü. Pastacılık için; şekerle yumurta sarısını çırparak, beyazlatma usulü (krem Anglez veya pasta kremaları için). Boca Etmek  Bir kerede hepsini dökmek. Böğürtlen (blackberry) Yaz boyunca taze bulunabildiği gibi konserve ya da dondurulmuş olarak temin edilebilen bir meyvedir. Taze böğürtlen; tart ve meyve salatalarında mükemmel bir dekoratif unsurdur. Börttürme Sebzelerin kızgın yağda çok az kavrulması. Breze Fr. Braisé) usulü pişirme Fırında, üzeri kapalı olarak az sıvıyla, yavaş yavaş pişirme usulü. Brioche Fransız hamuru olarak bilinen brioche sade olarak yenilen ya da içi krema ile doldurulan mayalı bir hamur çeşididir. Briyoş (Fr. Brilloche) Çörek veya bir nevi yağlı çörek ekmeği. Cereal (sereal) Tahıl; tahıl ekmeği çavdar, yulaf ekmeği. Cizleme Özellikle Bolu yöresinde yapılan büyük ve kalın krep Cottage cheese Salatalarda ve tatlılarda kullanılmaktadır. Pekçok tarifte ricotto peynirin yerine de kullanılmaktadır. Çağla Badem erik, kayısı gibi çekirdekli yemişlerin ham olduğu halde yenilebilen şekli. Çektirme Bir sıvıyı kaynatarak azaltıp sıvının özünü bırakma. Çentmek  Sebze yada meyvaları bıçakla dikine her yönde kesikler yaparak minik minik doğramak. Çevirmek Havuç, patates gibi sebzeleri aynı boyda kesip yontarak düzgün ve süslü şekil verme usulüne denir. Çırçırgan Dikenli bir çalı türüdür. Meyveleri sarı ve turuncu renklidir. Olgunlaşan meyveleri çiğ olarak yada reçel yapılarak tüketilir. Çırpmak Katı olmayan bir maddenin veya karışımın mikser, mutfak robotu ya da çatalla, hep aynı yönde ve hızla karıştırılması. Yumurtayı çırpmak, kremayı çırpmak gibi. Çöğen Suyu Tahin helvasının yapımında kullanılır. Çöğen suyu helvanın yağlı kısmı ile sulu olan kısmının karışmasını sağlar. Demirhindi Tropikal ülkelerde yetişen bir ağaçtır. Yaprakları reçel, şarap yapımında kullanılır. Demir hindi ağacının meyvasından yapılan siyah renkteki ezme, ülkemizde şerbet yapımında kullanılır. Demlemek Piştikten sonra, bir süre bekletilerek kıvama gelmek. Pişen yiyecekleri ateşten aldıktan sonra, üzerlerine kapak kapatarak kendi buharlarında dinlenmeye bırakmak, yemeğin lezzetini içine çekerek demlenmesi. Derin dondurucu -20 ve daha düşük ısıda soğutan, donduran, özel soğutucular veya buzdolaplarının bu işlevi gören özel bölümleri. Derin kızartıcı Bol yağda kızartma aleti, fritöz. Deser (Fr. Dessert) Hafif tatlılara verilen ad. Dinlendirmek İçindeki unla sıvı maddelerin birbiriyle iyice bütünleşmesi için, hamurun yoğurulduktan sonra bir süre bekletilmesi. Döğmek Bir maddenin havanda ezilerek hiç tanesi kalmayacak şekilde toz haline getirilmesi.. Dömiglas (Fr. Demi-glace) Kahverengi dana fond’u yarıya kadar çektirerek elde edilen, et yemeği soslarında kullanılan temel soslardan ikincisi. Duy (Fr. Douille) Krema torbasının ucuna takılan düz veya tırtırlı huni. İLGİLİ YAZILAR