PASTACILIK İMALAT TERİMLERİ SÖZLÜĞÜ L-Ö

Labne  Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir. Daha çok tatlılarda ve pastacılıkta kullanılır. Lemongrass Türkçesi limon kamışıdır. Sedefotugiller familyasındandır. Bol miktarda C vitamini içerir. Aroması limona yakındır. Limon kamışı yemeklere katıldığı gibi kaynatılarak da içilebilir. Kullanımı Türkiye'de çok yaygun değildir fakat yurtdışında yemekleri tatlandırmada sıklıkla kullanılır. Esansı yoğun olduğu için içkilerde de kullanılan limon kamışı, mojito yapımında da kullanılır. Lenger Yayvan, kenarları enli olan büyük tepsi veya sahan Liyofilizasyon (Fr. Lyophilisation) Yiyecekleri modern kurutma yöntemi. Lohusa Şekeri Halk arasında “kızamık şekeri “olarak bilinir. Eritilmiş şeker, limon suyu ve kırmızı gıda boyası ile hazırlanır. Lor peyniri Sütün kesilmiş halinden elde edilen tuzsuz, yağsız, nötr bir tadı olan ve daha çok börek, için harç hazırlamada ve kahvaltıda kullanılan bir peynir çeşidi. Tuzsuz taze lor ile çorba, sos ve pastalar da hazırlanabilir. Maraska Acı ve ekşi bir kiraz türüdür. Avrupa da maraskadan ‘maresken’ adı verilen bir likör yapılır. Marine etmek Sosta bekleterek terbiye etmek. Peyniri baharat ve zeytinyağı içinde; balık et ve tavukları sos ve baharatlarla; meyvaları likör ve aromalar içinde marine etmek mümkündür. Marzipan Marzipan, pudraşekeri, badem unu, ve yumurta akından yapılan bir tür tatlıdır. Bu tatlı, tek başına yenebileceği gibi pasta ve kurabiye kaplamalarında da kullanılabilir. Marzipanın içine gıda boyası katılarak değişik şekiller verilip pasta süslemesi yapılabilir. Hem göze hem damağa hitap eden marzipana badem ezmesi de denir. Besin değeri oldukça yüksektir. Mascarpone Mascarpone, bir krem peynir türüdür.İtalya’da kullanımı çok yaygındır. Taze olduğunda süt ve krema gibi kokar. Tereyağını andıran mascarpone, kremamsı kıvamdadır. Özellikle pasta ve tatlı yapımında kullanılır. Bir İtalyan tatlısı olan tiramisunun ana malzemesini oluşturur. İspanyolca iyinin ötesinde anlamına gelen “mas que bueno” anlamına gelen “mascarpa” kelimesinden gelmektedir. Ricotta’ya çok benzeyen bir peynir türüdür. Maya Maya, gıdaların (bira, şarküteri ürünleri, peynirler, şaraplar vb.) mayalanmasından sorumlu mikroorganizmadır (bakteri, maya mantarı, küf). Peynir üretiminde, laktik mayalar laktozu laktik asite çevirir. Maya mantarı “Mayalı” denen hamurları mayalandırmak için kullanılan mikroskopik mantardır. Mayalanma Bir gıda maddesinin bazı bileşenlerinin mayalar ya da bakterilerin etkisiyle kendiliğinden ya da teşvik edilerek dönüşüme uğramasıdır. Bu mikroorganizmalardan bazıları  zaten gıdalarda bulunur, bazıları üretim ihtiyaçları doğrultusunda eklenir. Mayalanma tipi gıdaya, mayaya ve asit ve alkole dönüşme sürecinin uzunluğuna göre değişir. Sirke üretimi, laktoz ve alkol mayalanması gibi. Melas Şeker kamışı ve pancar ezmesinden şeker alındıktan sonra kalan şekerli sıvı Mısır şurubu (Corn syrup) Mısır şurubu; mısır nişastasından yapılır. Şekerin kristalizasyonunu önlediğinden en çok şeker kaynatımında ve şeker yapımında kullanılır. Mijote (Fr. Mijoter) Hafif ateşte, ağır ağır kaynatarak pişirme usulü. Mikser Elektrikli çırpıcı, karıştırıcı. Mirpua Fr. Mirpoix) Tavla zarı şeklinde, fındık büyüklüğünde doğranmış ve sos veya yemek yapımında aromatik tat için doğranan sebzelere denir. Mizanplas (Fr. Mis en place) Yemek ya da servis için yapılan hazırlık. Moka Çok değerli bir kahveye verilen ad. Kahve, vanilya, krema katılarak yapılan tatlı ve pastalara da bu ad verilir. Möreng (Fr. Meringue) Çırpılmış yumurta beyazına şeker veya koyu şurup ilave ederek elde edilen kar şeklindeki yumurta beyazı. Beze de denen bu deser İtalyan, İsviçre gibi birçok yöntemle hazırlanıyor. Mus Yumurta akının iyice çırpılıp köpük kıvamına gelmesine denir. Adı da "Köpük" anlamına gelen bu tatlı genellikle meyve ya da çikolata ile karıştırılarak servis edilmeden önce buzdolabında soğutulur. Nar şerbeti Nar suyuna şeker katılarak yapılan şerbete verilen addır. Ekşi narla yapılan daha lezzetli olur. Narenciye Portakal, limon, greyfurt, turunç, mandalina ve benzeri meyvalara verilen ortak ad. Nektarin  Şeftali ağıcına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında tüysüz meyve. Oda sıcaklığında olmak Bir malzemeyi ısıtmadan buzdolabına kaldırmadan evin normal ısısındaki bir yerinde tutmak. Örneğin kırmızı şaraplar oda sıcaklığında tutulmalıdır. Opera Sert bir kahveli şurupla ıslatılan bir joconde bisküvisinin kahveli, tereyağlı krema ve çikolatalı ganache kremasıyla kaplanmasıyla hazırlanan pasta. Tek  kişilik ya da daha büyük bir pasta olan opera, her zaman dikdörtgen biçiminde ve üç cm. kalınlığında hazırlanır. Üzeri yapraklarla süslenen bir glazajla kaplanır ve opera sözcüğü yazılır. Orta Isı 150 – 180 derece civarında olması gerekir. Fırına konan kağıt 5 dakikada koyu sarı renk alır. Özemek  Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını sağlamak. İLGİLİ YAZILAR