PASTACILIK İMALAT TERİMLERİ SÖZLÜĞÜ P-Z

Pandispanya Birçok pastanın temel malzemesi olan yumurta, şeker ve undan yapılan, sünger gibi yumuşacık bir kek. Pandispanya ıslatmak Pastaların hamur kısmının kuru olmasın diye likör, şerbet, süt, kahve, meyva suyu gibi lezzet verici sıvılarla yumuşatılması. Pane yapmak Peynir, et, tavuk, balık veya böreğin önce yumurtaya, sonra da ufalanmış kuru ekmek içi veya galeta ununa bulanarak yağda kızartılması. Panna Cotta Panna Cotta, İtalyan mufağının klasikleşmiş tatlılarından biridir. Yapımı da oldukça kolay olan Panna Cotta'nın çikolatalı, çilekli, vaniliyalı başta olmak üzere pekçok çeşidi vardır. Panna Cotta'nın ana maddeleri jelatin ve çiğ kremadır. Bunun dışında süt ve şeker içerir. Panna Cotta'nın tam karşılığı  "pişmiş krema"dır. Çikolatalı, böğürtlenli, çilekli veya başka  bir meyveeli sosla servis yapılabilir. Parfe Parfe;  likör, kahve, çukulata vb. malzemelerin ilavesiyle yumurta, şeker, kremayla dondurularak yapılan bir Fransız tatlısıdır. Kalıplarda yapılır. Amerikan parfesi ise, meyve veya  şuruplar ile üstü krema, ceviz ve Maraschino vişnesi ile süslenerek dondurmadan yapılır. Tabakaların daha berrak görünmesi için uzun dar cam bardaklarda servis edilir. Parizyen kaşığı Sebze ve meyvelerden küçük top biçimli garnitür veya süsleyici malzeme çıkarmak için kullanılan bir alet. Pastörize  Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemi. Pay (Pie)  Hamurdan yapılan ve üzerine ister tatlı ister tuzlu malzeme katarak lezzetlendirilen yiyecek. Pazı Hamurdan yapılan biraz kalın yufka mantı yapmak için de kullanılır). Pembeleştirmek  Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak. Peşmelba (Fr. Peche-melba) Şeftali, ahududu sosu, krem şanti ve dondurmadan meydana gelen kup. Pişme noktası Pişme sırasında bir yiyeceğin piştiğini gösteren en uygun an. Piyaz şeklinde doğrama Yarım ay biçiminde incecik doğramak, kesmek. Poşe (Fr. Poché) PİŞİRME USULÜ Malzemeyi kaynama derecesine yakın bir noktada, fakat kaynatmadan pişirme tekniği  poşe yumurta, balık poşe). Poşe Etmek  Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta pişirilmesidir. Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak kaynaması durdurulur. Pralin Badem ya da fındık (ya da her ikisi birden ) bazlı, karamelize şekerle kaplandıktan sonra parçalanan karışım. Pastacılıkta ve şekerlemecilikte kullanılan pralin, kremalara ve glazelere aroma vermek ve bonbonlarla çıkolatalı bouchee’leri doldurmak için kullanılır. Çok hızlı bozulur ama hava almayan bir kavanozda ya da alümünyum kağıda sarılarak birkaç gün saklanabilir. Profiterol Şu hamuru ile yapılan, içi kremalı, üzeri çikolata sos ile kaplı bir tatlı çeşidi. Püre Sebze ya da meyveleri ezmesi. Quark cheese Avrupa’ya ait bir taze peynir türüdür. Çoğunlukla “curd cheese”(lor peyniri) olarak bilinir. Rengi beyazdır, krem peynir, pot cheese ve ricotta’ya çok benzer. Reçelin şekerlenmesi Reçelin içinde bulunan şekerin yeniden kristalleşmesi. Bu durum reçele gereğinden fazla şeker konduğu zaman ortaya çıkar. Ricotta Ricotta, bir İtalyan peyniridir ve italyanca iki kez pişirilmiş anlamına gelmektedir. Ricotta; kesilmiş inek, koyun ve keçi sütünden elde edilen taze İtalyan peyniridir. Peynir üretebilmek   için likitin ikinci kez işleme tabi tutulmasına refere etmektedir. Ricotta, Cottage cheese’in dokusuna benzemektedir, ancak ricotta; cheesecake ve lazanya yapımında daha parlak bir görüntü vermektedir.  Çoğunlukla italyan tatlılarında şeker, tarçın ve çikolata parçaları ile birlikte servis edilir. İtalyan keklerinde özellikle pastacılıkta başlıca malzemelerden biridir. Sabayon Hafif ateşte, çırpılarak pişirilip krem haline getirilmiş yumurta sarısı. Salamandra (Salamander) Üstten çok hızlı ısıtan kapaksız bir fırın çeşidi. salep Orkide türlerine Anadolu'da verilen genel ad. Salep bitkisi bir tür orkide. Latince adı ‘orchidacea’ (orkideler) ailesinin birçok türünün toprakaltı yumrularından elde ediliyor. Bu familya kapsamına 24 cins ve 90 kadar da tür orkide giriyor. Anadolu’da bu cins ve türlerin büyük bir bölümü kendiliğinden yetişiyor. Ancak bu familyanın bütün türleri salep olarak kullanılmaya müsait değil. Salep yumruları müsilaj, glikoz ve uçucu bir yağ taşır. İçerdiği en önemli madde glikomannandır. Su ve sütle birlikte kullanıldığında şiştiği için yaygın bir şekilde dondurma hammaddesi olarak kullanılır. Savyer bisküvisi Şarlot şeklinde yapılan pastalarda kullanılan, yumurta, şeker ve undan yapılmış yumuşak ve hafif bir bisküvi çeşidi. Sıcak 190 -220 derece civarın olması gerekir. Fırına konan kağıt 5 dakikada kararır. Silme Yiyecekle dolu bir kabın üzerinin bıçakla düzeltilmesidir. Sosiyer (Fr. Sauciere) İçinden sos servisi yapılan kap. Sufle Yuvarlak ve derin bir fırın kabında yumurtası bol karışımın tatlı veya tuzlu) fırınlanması. Bu işlem sonucu karışım iyice kabardığında taşmaması için derin bir kap gereklir. Sıcakken hemen servis yapılmalıdır. Soğuyunca söner. İçinde hava kabarcıkları olduğundan çok hafif bir yiyecektir. Supangle Krem Anglez. Sük (Fr.Suc) Tat, lezzet; pişerken yiyeceklerden pişirme kabına akan ve kuruyarak karamel olan madde. Sulandırılarak jü yapılabilir. Şok haşlama Sebze, meyva, veya deniz ürünlerini, kaynamakta olan suya daldırıp çıkarma işlemi. Blanşe etme. Şok pişirme Özellikle pişme süresi bakımından önem taşıyan şok pişirme için mikrodalga fırınlardan yararlanılır.Mikrodalga fırın, su moloküllerinin yer değiştirmesi yöntemiyle pişirme sağlar. Yani yiyecekler ne kızarır, ne de haşlanır. Lezzeti yoğun olarak korumak için yiyecekler ağızları kapalı olarak [...] Şu Hamuru Yağ, su ve un karışımına yumurta ilave ettikten sonra fırında pişirilmesiyle içi kabaran hamurdur. Şurup Şeker, su ve limonun birlikte kaynatılmasından elde edilir, tatlıların üzerine dökülür. Şerbet de denir. Tahin Susamın öğütülmesi ile elde edilen, koyu sıvı haldeki yiyecek. Genellikle pekmezle karıştırılarak yenir. Ayrıca salatalara soslara konur. Özel tahinli helvalar, mezeler de yapılabilir. Tart Kalıpta pişen meyveli pasta Tart Tatin Adını Tatin isimli Fransız kızkardeşlerden alan meyvalı tatlı. Elma, armut erik, ve benzeri pek çok meyva ile hazırlanır. Tartolet Fr. Tartelette) Küçük tartlar; bir kişilik veya tek lokmalık yapılır. Tatlı torbası Krem şanti torbası; ucuna duy takılarak krem veya başka bir şey sıkmak için kullanılan huni şeklinde torba. Tein Çayda bulunan uyarıcı maddeye verilen isim. Tepeleme Bir kabın yiyecekle ağzına kadar dolu olmasına denir. Terin (Fr. Terrine) Dikdörtgen ve derin kalıp şeklindeki toprak ya da metal kap, güveç. . Tıkırdatmak Kaynamanın başlangıcı veya kaynamakta olan bir yemeğin altı kısıldıktan sonra, kaynamanın hafifletilerek sürdürülmesi. Topak olmayacak şekilde Yapılan karışımın homojen olarak, çok iyi karışmış ve ezilmiş olması. Karışımın içinde pütürler bulunmamalı. Tranş limon Kabuğu soyularak, bıçak arkası kalınlığında, yuvarlak dilimlenmiş limon. Tulum Peyniri Tuluma basılarak yapılan peynir çeşidi. Ufalamak Kırarak veya ezerek küçük parçalara ayırmak. Uğra Hamur açılırken tezgaha yapışmaması için serpilen un. Un Öğütülerek toz halin getirilmiş tahıl ve başka besin maddeleri. (Buğday unu, pirinç unu, patates unu) Unkud Meyve salkımlarına verilen diğer isim. Üvez Gül soyundan gelen bir tür ağaç ve onun muşmulaya benzeyen buruk bir tad, meyvası.. Üzerinden gezdirmek Yemek ve salataların üzerine sos veya yağı incecik daireler şeklinde akıtmak. Vanilya cubuğu Vanilya bitkisinin meyvasıdır. Uzun kahverengi kabuğun içindeki nemli zerreciklerden oluşan siyah kısım, pastacılakta kullanılan hakiki vanilyadır. Daha ucuz olduğu için tercih edilen beyaz vanilya ise sentetik aromadır. Vapör (Fr.Vapeur) usulü pişirme Buharda pişirme usulü. Vaşren (Fr. Vacherin) Beze ve dondurmayla hazırlanan bir çeşit pasta. Vejetal (Fr. Végétal) Bitkisel. Verev kesmek Yana doğru eğimli keserek, kabak patlıcan gibi sebze dilimlerine oval şekil vermek. Vesm Eski dilde döverek toz haline getirme işlemine denir. Volovan (Fr. Vol-au-vent) Milföy hamuruyla hazırlanan, kuş yuvasına benzeyen Fransız böreği. Waffle Bir çeşit pancake olan waffle, ekmeklerin bilinen en eski formlarıdır. Aparetif, tatlı ya da tuzlu pekçok çeşidi vardır. Yaban mersini (Blueberry) Fundagiller familyasından, soğuk ve dağlık bölgelerde yetişen bir fundalık ve orman ağaçcığının kırmızı meyve tanesidir. C vitamini ve pektin açısından zengin olan yaban mersininin hafif ekşi bir tadı vardır, en yoğun  İskandinavya ve Kuzey Amerika’da üretilir. İlkbaharın sonları ile tüm yaz boyunca taze bulunabildiği gibi  konserve ya da dondurulmuş olarak temin edilebilir. Dondurulmuş yaban mersinleri muffin vb. tip  pişmiş ürünlerde kullanıldığında iyi sonuç verir. Meyve salatalarına ve meyveli  tartlara eklendiğinde çok hoş bir görüntü verir. Yağ sütü (Buttermilk) Ekşi sütün  yayıkla çalkalanmasından sonra kalan beyaz ve ekşi likittir. Laktoz açısından zengin olan bu likit, hemen hemen tüm Kuzey ülkelerinde yaygın olarak  içilmektedir. Asitli yapısı nedeniyle kabartma tozu içeren pasta tariflerinde sıklıkla kullanılır. Yasemin çayı Yasemin bitkisinden elde edilen hoş kokulu, aromalı bir çay. Çin mutfağında çok yaygın olarak kullanılır. Yedirerek dökmek Herhangi bir karışıma katılan sıvının karıştıkça azar azar eklemesi. Böylece tamamen karışması, topak olmadan homojen bir karışım elde edilmesi sağlanmış olur. Yedirmek  Bir sıvının kendisinden daha yoğun kıvamda olan bir maddeye eklenerek karışımının sağlanması. Yoğunlaştırma Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü. Yulaf ezmesi Daha çok soğuk ülkelerin sıkça tükettiği bir besin olan yulaf bir tahıl türü özel işlemlerden geçtikten sonra çiğ olarak tüketilebilecek şekilde dövülmüş haline yulaf ezmesi denir. Üzerine süt döküp meyva ilave ederek kahvaltılar da; köftelerde, çorba ve muhallebilerin kıvamının tutmasında, kek ve [...] Yumurta sürme (Egg wash) Yumurta sürme; bütün yumurta, yumurta sarısı veya yumurta beyazının, süt , yumurta veya su ile çırpılması yöntemidir. Pastacılık ürünlerinin ya da ekmeklerin üzerine kahverengi bir görüntü vermesi amacıyla sürülür. Yumuşatmak Genellikle tereyağı gibi buzdolabında katılaşan gıda maddeleri için kullanılan bir deyimdir. Kullanmadan bir süre önce oda ısısında bekletilerek yumuşatılır. Zar şeklinde doğramak Sebze, meyva veya ekmeğin, oyun zarı şeklinde doğranması. Küb şeklinde doğramak da denir. Zarını Soymak Sebze ve meyvaların, incecik derilerinin soyulması anlamına gelir. Kalın kabuklu meyvalarda zar o kabuğun aldında bulunur. Ciğer beyin gibi sakatatların da üzerinde incecik bir zar vardır. Zerdeçal Safranı andıran, boyalı bir madde çıkarılan zencefilgillerden bir bitki; mutfakta kullanılan yiyecek boyası       Zester

Asitli meyvelerin renkli kabuklu kısımlarını çıkarmaya yarayan el aletidir.

İLGİLİ YAZILAR