PÜF NOKTASI:KREMA VE PASTA SÜSLERİ

Çırpılan yumurta akı mikserde kabarmıyor,sulanıyor
Taze ve soğuk yumurta kullanmaya özen göstermelisiniz. Sarısını ve beyazını ayırma esnasında kesinlikle beyazın içine sarı kaçırmayınız. Mikser kazanınızı detarjan ile yıkayıp kullanınız. Mikser kazanınızda kalacak en küçük bir yağ parçası yumurta akının sulanmasına sebep olacaktır.


Fildişi kuvertürlerinizin eritme sırasında dibi …
Fildişi kuvertürlerin içine bol miktarda süt tozu bulunur. Eritme esnasında diğer kuvertürlere uygulanan ısının, fildişi kuvertürde biraz kısılması gerekir. Fildişi kuvertür eritilirken devamlı spatula ile karıştırmakta fayda vardır.

Karemela şekerden dekor yaparken (akide şekeri)
Karemela şekerden özellikle yurt dışında bol miktarda pasta ve vitrin dekorları yapılmaktadır. Bu iş için Avrupa'da özel üretilmiş eritilmek üzere şekerler satılmaktadır.
Ülkemizde her ne kadar bu şekerlerden bulamasakta mevcut toz şekere glikoz ve su ilave edip 153-155 C'ye kadar kaynatılarak karemelayı elde edebilmekteyiz. Elde edilen şeker yağlanmış, şekil verilmiş kalıplara dökülerek veya buzlu su doldurulmuş bir kap içine ince bir şekilde dökülerek çeşitli dekorlar elde edilir.

Kremabör ile yapılan çeşitlerinizin hafif olması
Kremabör yaparken Biskin yağı kullanınız. Biskin yağı çırpma esnasında çok kabarabilen bir yapıya sahiptir. Ayrıca Biskin yağını mikserde 10 dakika çırptıktan sonra şurubu azar azar yedirip 4 dakika daha çırpınız. Son olarak çırpılan yağa %15 kadar süt ilave edip 2 dakika daha çırpınız. Süt ilavesi ile hem kremabör daha lezzetli hale gelecek, hem de daha hafif olacaktır.

Mandra şantisi kullanıyorsanız; şikayetleriniz
Mandra kremasından elde edilen şantiler lezzetli olduğu kadar,risk içermektedir. Mandra şantisinin kesinlikle soğuk ortamda tutulması ve kullanılması gerekmektedir. Bu şanti %100 sütten elde edildiğinden çırpıldıktan sonraki ömrü 36 saattir. Yeni Mandra şantisi ile yaptığınız çeşitlerin 1,5 gün içerisinde tüketilmesi gerekmektedir. Tüketilmeyen çeşitlerin, zarar etmemek için kesinlikle müşteriye verilmemesi gerekir. Süresi geçmiş şanti ile yapılan çeşitleri alan müşteriler, mide bulantısı ve zehirlenmesi gibi çok ciddi sorunlarla karşılaşılabilir. Bu yüzden süresi geçen şanti çeşitlerini imha ediniz.

Pasta süsleri çok çabuk beyazlıyorsa
Konfiseri kuvertür kullanarak beyazlamayı önliyebilirsiniz. Konfiseri kuvertür sıcak çalışma için uygundur.

Pişirme krema (krem patiseri)
Pastacı kreması diğer adıyla krem patiseri olarak bilidiğimiz pişirme kremalar hemen hemen tüm imalatlarda dolgu malzemesi olarak yoğun bir şekilde kullanılmaktadır.
İmalatında süt, şeker, yumurta ve un kullanılan bu krema Unipro'nun Albamiks Pastacı Kreması adıyla piyasada bulunan hazır karışımıyla da pratik bir şekilde hazırlanabilir.
Geleneksel yöntemle yapılan pişirme kremalar esnek bir yapıya sahip olurlar. Bu kremaya soğuduktan sonra %10-15 civarında Alba veya Biskin ilave edilerek çırpıldığında esnekliğinin kaybolduğu ve rahat bir çalışma ortamı sağlandığı görülecektir. Elastikiyeti gidermenin ve lezzeti artırmanın bir başka yöntemide kremanın içine çırpılmış şanti ilave edilerek parfe yapılmasıdır. 
Pişirilen kremanın soğuması için tezgaha dökülmesi imalatlarda yaygın bir şekilde uygulanan bir yöntemdir. Ancak bu durum kremanın çabuk ekşimesine sebep olmaktadır. Pişirdiğiniz kremanın uzun ömürlü olmasını istiyorsanız boş temiz bir tepsiyi fırına sürüp 5 dakika ısıtın. Pişirdiğiniz kremayı ısıttığınız tepsiye boşaltın ve üzerine yağlı kağıt veya poşet örtüp 10-15 dakika dışarıda beklettikten sonra buzdolabına koyup, ihtiyacınız kadar çıkartıp kullanın.

Pişirme kremaların çabuk ekşimesi
Ekşimenin temel sebebi bakterilerdir. Bakteriler gözle görülmeyen mikroorganizmalardır ve bölünerek çoğaldıkları için kısa sürede sayıları 2 veya 3 katına çıkmaktadır. Bakterilerin üremeleri için sıcak ve nemli ortamlar uygun koşullardır. Üremeleri için ideal ısı 37 derecedir, ısı 50 dereceye yükseldiğinde üreme durur, 65 derece de ise bakteriler yok olmaya yani ölmeye başlarlar. Pastane imalatı da bakterilerin üremeleri için uygun ortam oluşturmaktadır. Krema ekşimesinin geciktirilmesi krema ekşimesinin nedenlerini gördükten sonra,yaptığınız kremanın uzun süre tazeliğini koruması için:

- Kremayı iyice kaynatın ve kaynama ısısının 100 derecenin altında olmamasına özen gösteriniz. 
- Pişirdiğiniz kremayı, daha önceden fırına atılmış (yakılmış) bir tepsiye dökerek üzerini hava ile temas etmeyecek şekilde, hemen naylonla kapatarak buzdolabına veya derin dondurucuya koyunuz.
- Pasta yapımında kullandığınız ekipmanların (mikser kazanı, çırpma teli, bıçak, tepsi, sıkma torbası gibi) temiz steril olmasına dikkat ediniz.

Süt ve yumurta içeren krema ve sosları muhafaza ederken dikkat edilmesi gerekenler
Süt ve yumurta pastacılık sektöründe vazgeçilmez temel ürünlerdir. Sektörde üretilen çeşitlerin %80'inde bu ürünler kullanılmaktadır. Bu her iki ürün çok çabuk bakteri ürettiğinden yapılan krema ve soslar mutlaka buzdolabında muhafaza edilmelidir. Yeni yapılan krema ve soslar eskisi ile kesinlikle karıştırılmamalıdır.
Yaptığınız çeşitlerde mümkün olduğu kadar pastörize süt kullanmaya özen gösteriniz. Kabuğu çatlamış yumurtalar çeşitli bakteri içerdiğinden kullanılmamalı. Yumurtalı çeşitlerinizide iyice pişiriniz ve kesinlikle süt ve yumurta içeren çeşitlerinizi açıkta bırakmayınız. Soğutucuda üzeri kapalı muhafaza edip kullanınız, günü geçenleride imha ediniz.

Şarlot tipi pastalarınızın daha hafif ve parlak olmasını isterseniz
Çemberde jelatinize edilen pastalarda Albamiks Toz Krem Şanti kullanmaya özen gösteriniz. Toz şantiler, diğer şantilere göre daha fazla hacim aldığından pastalarınız daha hafif ve parlak olacaktır. Adet olarak daha fazla çıkacaktır. Kremayı karıştırma sırasında güçlü yapısı sayesinde herhangi bir sulanma ve çökme yapmadığı gibi donduktan sonrada rahatça çemberden çıkacaktır.



Kaynak: Unipro